มะดันพืชแห่งที่ราบลุ่ม

มะดัน

มะดันในฐานะผัก

มะดัน เป็นพืชที่ให้รสเปรี้ยว ใช้ในการปรุงรสอาหารไทยมากกว่าใช้เป็นผักโดยตรง ส่วนที่นำมาใช้ปรุงคือใบอ่อนและผล ส่วนผลมีรสเปรี้ยวจัดใช้แทนมะนาวได้ดี เช่น ตำน้ำพริกต่างๆ โดยเฉพาะน้ำพริกพริกไทยอ่อน น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกทรงเครื่อง น้ำพริกหมูสับกากหมู เป็นต้น นอกจากนั้นก็ใส่ในแกงที่ต้องการความเปรี้ยว เช่น แกงส้ม ต่างๆ และต้มยำ สำหรับ ใบอ่อนมะดันซึ่งมีรสเปรี้ยวเหมือนกันแต่น้อยกว่าผล ใช้ใส่แกงส้มได้เช่นเดียวกับผล และใช้ในการดองเปรี้ยวผัก เช่น ผักบุ้ง ผักเสี้ยน เป็นต้น....

วันนี้จะขอแนะนำสูตรน้ำพริกมะดันผัด

เครื่องปรุง

มะดันอ่อน-เนื้อ- กุ้งแห้ง- พริกแห้ง- กระเทียม -กะปิดี -พริกขี้หนู -
พริกเหลือง-น้ำมัน- น้ำตาลปึก น้ำปลา 

วิธีทำ

หั่นมะดันอ่อนทั้งเม็ดขวางลูก คั้นเอาน้ำออก ตำพริกแห้ง กุ้งแห้ง กะปิ พริกขี้หนู กระเทียม พอละเอียดดี

เอามะดันที่คั้นเอาไว้ใส่ลงไป ชิมรสให้ครบ 3 รส แล้วตักจากครกใส่กระทะ ผัดกับน้ำมันแล้วเอาเนื้อที่สับไว้ผัดรวม

ลงไปด้วย...

ชิมรสอีกทีให้กลมกล่อมทั้ง 3 รส

เอาพริกเหลืองทั้งเม็ดลงไปผัด แล้วตักขึ้นทันที เป็นใช้ได้

ของกินแกล้ม

เนื้อเค็ม ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด ไข่เจียวจะกินกับข้าวตังทอดหรือปิ้งก็ได้ กันกับขนมปังก็ได้ใช้คลุกข้าว ไม่ต้องกินกับผักสด

น่าสังเกตว่า อาหารไทยหลายชนิดต้องการรสเปรี้ยว ซึ่งคนไทยใช้พืชหลายชนิด เช่น มะนาว มะม่วง มะอึก มะดัน มะขาม ฯลฯ ซึ่งใช้แทนกันได้ แต่หากต้องการรสชาติเฉพาะแล้ว แต่ละชนิดจะให้ความเปรี้ยวที่แตกต่างกัน เป็นความหลากหลายที่ทำให้อาหารไทยมีความพิเศษไม่ซ้ำซากจำเจ แม้แต่ในพืชชนิดเดียวกัน เช่น มะนาว คนไทยก็ยังเลือกมะนาวพื้นบ้านที่น้ำหอมกลิ่นมะนาว และไม่ชอบมะนาวบางชนิด
(เช่น มะนาวตาฮิติหรือมะนาวควาย) เพราะรสและกลิ่นไม่ดีเท่ามะนาวพื้นบ้านนั่นเอง

ประโยชน์ด้านอื่นๆของมะดัน

แพทย์แผนไทยใช้มะดันประกอบเป็นยาสมุนไพรได้หลายขนาน ในตำราสรรพคุณสมุนไพร 

บรรยายสรรพคุณไว้ดังนี้           

รก ใบ : รสเปรี้ยว แก้กระษัย แก้ระดูเสีย ขับฟอกเลือด ระบายอ่อนๆ แก้เสมหะในลำคอ ขับปัสสาวะ        

ลูก : รสเปรี้ยว แก้ไอ แก้เสมหะ แก้น้ำลายเหนียว ขับปัสสาวะ ฟอกเลือด ใช้ปรุงอาหาร       

ใบ รก ลูก : ปรุงเป็นยาดองเปรี้ยวเค็ม ฟอกเสมหะ แก้ประจำเดือนพิการ แก้ไอ      

ผลมะดันนำมาดองน้ำเกลือ กินแก้น้ำลายเหนียว เป็นเมือกในลำคอ         

นอกจากใช้เป็นยาแล้ว ผลมะดันยังนิยมใช้เป็นของหวาน โดยนำมาดอง แช่อิ่ม หรือเชื่อม เป็นผลไม้ดองยอดนิยมชนิดหนึ่งของคนไทยในปัจจุบัน

     

เนื่องจากมะดันเป็นไม้ทนน้ำท่วมขังดีที่สุดชนิดหนึ่ง จึงเหมาะสำหรับปลูกในบริเวณที่อาจเกิดน้ำท่วม โดยเฉพาะภาคกลางหรือเขตกรุงเทพมหานคร เพราะตัดปัญหาถูกน้ำท่วมตายได้แน่นอน นอกจากนั้นทรงพุ่มมะดันยังงดงามใช้เป็นไม้ประดับสถานที่ได้ดี ปัจจุบันมะดันส่วนใหญ่เกิดจากการเพาะเมล็ด จึงมีความแตกต่างหลากหลายสูง บางต้นผลโตและดกกว่าปกติ บางต้นก็ออกผลปีละหลายครั้งต่างจากปกติที่มักออกผลปีละครั้งเดียว หากมีการคัดเลือกอย่างจริงจังก็จะได้พันธุ์มะดันที่มีคุณสมบัติพิเศษดียิ่ง ขึ้นกว่าปัจจุบัน(เช่นเดียวกับมะกอกน้ำที่พัฒนาไปก่อนแล้ว) 

ซึ่งจะทำให้มะดันเป็นที่นิยมปลูกกันมากขึ้น ประโยชน์แท้จริงที่คนไทยได้รับจะมีมากกว่าการนิยมปลูกไม้ผลที่มาจากต่าง ประเทศ ดังเช่น กระบองเพชรบางชนิดที่เรียกว่าแก้วมังกร เป็นต้น

มะดัน : พืชแห่งที่ราบลุ่ม 

เมื่อผู้เขียนยังเป็นเด็กอาศัยอยู่ ที่บ้านริมฝั่งแม่น้ำท่าจีน เขตอำเภอบางปลาม้า จังหวัดสุพรรณบุรี เมื่อ ๔๐ ปีก่อนโน้น จำได้ว่าระหว่างเดือน ตุลาคม-พฤศจิกายนจะมีน้ำจากภาค เหนือเอ่อท่วมตลิ่งและไร่นาแทบทุกปี (ดังคำกล่าวในท้องถิ่นว่า “เดือนสิบเอ็ดน้ำนอง เดือนสิบสองน้ำทรง”) น้ำจะเริ่มลดลงตั้งแต่เดือนธันวาคม-มกราคม(“ถึงเดือนอ้ายเดือนยี่ น้ำก็ปรี่ไหลลง”) ระหว่างที่น้ำท่วมอยู่นั้นกระแสน้ำจะพัดพาผลไม้บางชนิดมาตามผิวน้ำด้วยหลาย ชนิด 

เนื่องจากผลไม้ดังกล่าวเกิดจากต้นไม้ที่ขึ้นอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ และออกผลแก่จัดจนร่วงหล่นลงในฤดูน้ำหลากพอดี ผลไม้ดังกล่าวนั้นมีหลายชนิด บางชนิดก็กินได้ เช่น มะกอกน้ำและมะดัน เป็นต้น ในวัยเด็กรู้สึกว่าผลไม้ที่ลอยตามน้ำมานั้นเอร็ดอร่อยเหลือเกิน ผลมะกอกน้ำจะมีมาก และหาได้ง่ายกว่าผลมะดัน นานๆครั้งจึงจะเก็บผลมะดันได้ เมื่อได้ผลมะดันก็มักจะนำไปให้ผู้ใหญ่ทำกับข้าวหรือดองเสียก่อน เพราะเปรี้ยวจัดกว่ามะกอกน้ำมาก

  

จนผู้เขียนโตขึ้นจึงทราบว่าทั้ง มะกอกน้ำและมะดันเป็นพืชพื้นบ้านที่ขึ้นเองตามริมฝั่งแม่น้ำท่าจีน ผลแก่ที่ร่วงหล่นลอยตามน้ำนั้นเป็นวิธีขยายพันธุ์ตามธรรมชาติของพืชทั้ง ๒ ชนิด เมื่อลอยไปติดอยู่ที่ใด และน้ำแห้งลงก็จะงอกขึ้นเป็นต้นใหม่ได้ นอกจากนั้นทั้งมะกอกน้ำและมะดันยังเป็นพืชที่ชอบความชื้น ทนต่อความแฉะและน้ำท่วมขังได้เป็นเวลานาน ซึ่งคงเกิดจากการปรับตัวให้เข้ากับสภาพน้ำท่วมขังของพื้นที่ราบ เช่น ภาคกลางของประเทศไทยนั่นเอง

           

เชื่อว่าแหล่งกำเนิดดั้งเดิมของมะดัน อยู่ในเขตที่ราบลุ่มของทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งรวมประเทศไทยด้วยนั่นเอง ชาวไทยที่อยู่บริเวณภาคกลาง และลุ่มน้ำภาคใต้จึงคุ้นเคยกับมะดันมากกว่าชาวไทยที่อยู่บริเวณที่สูงน้ำ ท่วมไม่ถึง (มะดันมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Garcinia schomburgkiana Pierre. อยู่ในวงศ์ Guttiferae นับว่ามะดันเป็นญาติใกล้ชิดกับมังคุดเป็นอย่างยิ่ง เพราะอยู่ในวงศ์และสกุลเดียวกัน (สกุล Garcinia) แต่แปลกที่ผลมะดันกับมังคุดแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง รวมทั้งรสชาติด้วย (เนื้อมังคุดหวานสนิทไม่เปรี้ยวเลย ส่วนมะดันเปรี้ยวบริสุทธิ์ไม่เจือหวานเลย)

        

มะดันเป็นไม้ยืนต้นขนาด กลาง สูง ๔-๕ เมตร ใบหนาทึบเขียวเข้ม ด้านบนใบเข้มเป็นมัน ไม่มีขน เป็นใบเดี่ยวรูปไข่ปลายแหลม กว้างราว ๖ เซนติเมตร ยาวราว ๑๒ เซนติเมตร ดอกขนาดเล็กออกตามกิ่ง กลีบรองดอกสีเหลืองอมขาว กลีบดอกสีชมพู เกสรสีเหลือง ผลทรงกระบอกยาว ปลายแหลม ยาวราว ๖ เซนติเมตร ผิวบางเรียบสีเขียวฉ่ำน้ำ เป็นมันภายในมีเมล็ด ๓-๖ เมล็ด ยาวตามผล หากเมล็ดใดลีบผลด้านนั้นจะเบี้ยวงอบางต้นมีกิ่งเล็กๆไม่มีใบอยู่รวมกันเป็นกระจุก เรียกว่า รกมะดัน

เรียบเรียงข้อมูลโดย musa